Un desayuno típico de India: Idli y sambhar

Esta mañana google trajo recuerdos del viaje a India. Cada vez que miro esas fotos descubro algo en los detalles. Rostros, edificios, costumbres, comidas, etc.
Hoy me detuve en las fotos del desayuno. Sólo tenía una foto de ese buffet en un Hotel en Bikaner, pero me sirvió para sentarme a escribir y contar algo de lo que es la cultura culinaria de este país

Estábamos en Bikaner, noroeste de India. íbamos camino a conocer el desierto de Thar, en Jaisalmer. Fue un viaje muy largo, por carretera y nos hospedamos en un Hotel 4 estrellas increíble! El Hotel Gaj Kesari, nos hizo sentir que estuvimos verdaderamente en un Palacio. Su decoración era exquisita y la hospitalidad de su personal hizo que pudiese acceder a la cocina, hacer algunas preguntas y estar muy cerca de esos rechaud donde mantienen los alimentos calientes que se montan luego en servicio de self service. En estos hoteles se sirve abundante comida para el desayuno. Además del clásico continental, colocan desde huevos hasta arroces, guisos, fideos y jugos de mango o papaya.

Pero hoy quiero hablarles de 2 alimentos que se presentan juntos: Idli y Sambhar

Pero antes... ¿Qué se puede hacer en Bikaner?

No es una ciudad de las que uno siente que no hay que perderse. Después de varios días en India viendo Museos y Palacios, la ciudad de Bikaner no tiene mayor impacto. Muchos la conocen por ser la ciudad que tiene un templo que venera a las ratas. Nosotras no fuimos, tuvimos pocas horas allí y aprovechamos a recorrer y cenar temprano porque al otro día nos esperaba una larga jornada en el desierto. Ni siquiera alcanzamos a conocer todo el Hotel, que era inmenso e incluía piscina. Ese día volvimos al anochecer, muertas de frio (febrero) después de un día bien caluroso y nos dispusimos a disfrutar un poquito del show que se ofrecía en la Galería del patio central. Recuerdo que estrené unos zuecos rojos comprados el día anterior... que luego supe eran de camello... y bueh... las tentaciones de India.

Bikaner fue un estado del Rajputana, región del noroeste de la Índia, que llegó a ser el segundo más grande de los estados rajputs. Fue fundado por Bika, sexto hijo del rathor rajput Marwar Rao Jodha, en el Siglo XV alrededor de una fortaleza a la que dio su nombre y en la cual en la actualidad se encuentran antiguos palacios, templos y una mezquita. La ciudad, está rodeada de murallas de piedra roja y el atractivo del enorme Fuerte Junagarh (construído en 1593).

 

Idli o Pastelitos de Arroz

Luego de muchos días en India empezamos a ver más de cerca sus platos típicos.

¿Vamos a la cocina? Sí!!! Acompáñenme a sumergirnos en un universo de aromas y especias. Quiero contarles sobre estos 2 platos: los Idli y el Sambhar.

IDLI: panecillos de arroz y lenteja negra fermentada. Y digo panes pero NO SON PANES, jaja! Se hacen con arroz y lentejas fermentadas, condimentados con sal y fenogreco (especia completa si las hay) y cocidos al vapor. Quedan muy blanquitos y esponjosos. He visto recetas más complejas que incluyen además de arroz, harina de coco y cardamomo y azúcar mascabo. 

Los idli se suelen acompañar de Sambhar (ver la foto de arriba donde están juntos). También les compartí una foto del buffet de la cena, aunque no hablo de ello en esta ocasión.

Hay distintos tipos de alimentos fermentados. El yogurt es uno de los más populares y los panes de masa madre o el kefir también lo son.

La Medicina del ayurveda considera que los alimentos fermentados mejoran la salud intestinal, la digestión y los valores nutricionales.

SAMBHAR

Es algo así como una sopa, con legumbres, verduras y muuuchas especias. Primero se prepara el sambhar masala en una sartén antiadherente tostando las especias, los ajíes y las legumbres. Luego se pasa todo por el molinillo y se usa para condimentar esta sopa vegetariana de lentejas y arvejas amarillas. Es una explosión de sabor y de picor!!! Por qué pica? Todo pica en India... pero además porque lleva varios ajíes chile, cilantro, comino, curry, fenogreco, pimienta, mostaza, cúrcuma y asafétida. (la cúrcuma se usa en polvo y no se pone a la sartén).

Seguramente el término masala les sea familiar. Seguramente conocés el masala chai o el Garam Masala. ¿Quién no ha comprado un Garam Masala en el Barrio Chino? Garam se traduce como ¨calor¨y un masala es una combinación de especias. Por ello al Garam Masala se lo traduce como ¨especias calientes¨. 

Y ya les he contado que en India hay mil formas de preparar masala chai. Pues también hay varias formas de preparar Garam y difiere del Sambhar en que solo son especias y nada de legumbres. Pero el método es similar. Entonces: tal como recomiendo tener hebras de té puro y animarse a hacer sus propias mezclas o blends, lo mismo es con los masalas... hay que animarse a crear tu propio masala! Les dejo algunas ideas:

• coriandro
• comino
• cardamomo
• clavo de olor
• cilantro
• hinojo
• pimienta negra (todo en grano)
• Y también canela en rama, nuez moscada. Pasar por molinillo, picar o rayar. Sirve tanto para té como para comidas.

Otras idea: no colocar hinojo y agregar ajíes chile.

Por último están los que lo preparan con laurel y fenogreco. ¡Queda muy aromático!

Si prestan atención estas recetas contienen especias en semillas o granos. Eso las hace más valiosas dado que al moler los granos y tostarlos re reciben todos los aceites esenciales y dará más sabor y aroma a las comidas.

Los garam masala siempre llevan especias tostadas en sartén y sin materia grasa. En cambio el curry -que también es una mezcla de especias- tiene pasos inversos: 1ero se muelen las especias y luego se tuestan.

Y así pasó el miércoles, recorriendo recuerdos de un verano en India, repasando sus aromas  y sabores y la bondad de ciertos alimentos. Me encanta compartirles esta pasión por las especias que ya son como un sello de distinción. En mi cocina y mis té, las especias no pueden faltar.

Y de paso, si de especias se trata, también son grandes aliadas para reforzar el sistema inmune.

En el próximo capítulo contaré algo más sobre ellas. Por ahora los despido con un aromático abrazo. ¡Hasta la próxima!